Pour 6 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 1 heure et 40 min.

Canard laqué : Ingrédients

1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg

Pour la sauce à laquer:

5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
2 grosses gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
5 gouttes de colorant rouge

Canard laqué : Confection

1. Ecraser puis hacher finement l'ail.

 

2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.

 

3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.

 

4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps. 

 

5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.

 

6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.

 

7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.

 

8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Canard laqué : Remarques

1. Le canard laqué est l'un des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains farcis, le Riz cantonais (Riz cantonnais) et la Soupe pékinoise.

 

2. Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.

 

3. La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue. Il existe sur le marché en France un poudre qu'on peut délayer dans un peu d'eau et qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition.

Pour 6 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 1 heure.

Porc au caramel : Confection

1. Faire des oeufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque oeuf 4 incisions longitudinales, qui permettront à la sauce d'atteindre le jaune.
 

 

2. Découper le porc en cubes de 3 cm de côté.
 

 

3. Découper le gingembre en allumettes.
 

 

4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café de sucre roux. Laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.
 

 

5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en inclinant la cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.
 

 

6. Mouiller avec 2 verres d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser mijoter pendant 30 minutes.
 

 

7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et laisser mijoter 20 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.
 

 

8. Incorporer oeufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5 minutes.

Porc au caramel : Remarques

1. Ce plat, bien qu'extrêmement populaire, n'en est pas moins délicieux. La version chinoise est semblable, sauf qu'on utilise la sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goût de la viande est meilleur.
 

 

2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.
 

 

3. Des oeufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut aussi utiliser des oeufs de caille frais ou en conserve.

Pour 4 personnes. Préparation: 5 min. Cuisson: 30 min.

Riz cantonnais (Riz cantonnais) : Ingrédients

3 bols de riz nature entièrement refroidi
50 g de petites crevettes fraîches décortiquées
50 g de lard fumé
1 oignon moyen
1 oeuf
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 ciboule avec sa partie verte
1/2 cuillerée à café de sel 
1 pincée de poivre
Du saindoux

Riz cantonnais (Riz cantonnais) : Confection

1. Découper le lard en petits dés.
 

 

2. Découper l'oignon en lamelles.
 

 

3. Hacher finement la ciboule.
 

 

4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.
 

 

5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'oeuf sur feu modéré. Dès que l'oeuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.
 

 

6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, oeuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.
 

 

7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.

Riz cantonnais (Riz cantonnais) : Remarques

1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.
 

 

2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.
 

 

3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.
 

 

4. Au lieu de l'oeuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.
 

 

5. Les petits pois et l'oeuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.
 

 

6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.
 

 

7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.
 

 

8. Pour réchauffer du riz cantonais (riz cantonnais) qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.

Pour 6 personnes. Préparation: 15 min. Cuisson: 15 mn

Petits pains blancs : Ingrédients

De la pâte levée 
 

2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou de maïs)

Petits pains blancs : Confection

1. Faire avec la pâte des boulettes grosses comme des clémentines.
 

 

2. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire les boulettes d'huile de sésame.
 

 

3. Disposer ces boulettes sur des assiettes dont le diamètre sera inférieur de 1 centimètre à celui de la marmite à vapeur; laisser entre les boulettes un espace de 3 centimètres. Recouvrir d'une serviette et, pendant 30 minutes, laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique sous la pression du doigt.
 

 

4. Versez de l'eau bouillante dans la marmite à vapeur. Disposer les assiettes de boulettes une à une sur la grille de la marmite. A feu vif, amener l'eau à ébullition, recouvrir la marmite et faire cuire à la vapeur 8 minutes.
 

 

5. Servir à même l'assiette dans laquelle les petits pains ont été cuits, mais disposer cette assiette sur un plat. 

Petits pains blancs : Remarques

1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains blancs plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent en général chauds.
 

 

2. Il est de tradition d'accompagner les plats rôtis de petits pains. Mais en fait ceux-ci se mangent avec n'importe quel plat, comme le riz nature.
 

 

3. Les petits pains se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner un grand nombre à la fois.

 

4. A défaut de la pâte de votre propre confection, vous pouvez utiliser des petits pains pré-cuits vendus dans le commerce. Ces pains sont destinés à être cuits au four, mais vous les ferez cuire à la vapeur. Leur texture et leur saveur sont moins bonnes. Le pain cuit à la vapeur est beaucoup plus digestible que le pain cuit au four.

SAMOUSSA DE BOEUF

 | RECETTE INDIENNE 
Une recette très populaire de la cuisine asiatique.

Préparation : 35 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyenne

PRÉPARATION DE LA RECETTE SAMOUSSA DE BOEUF

 Hachez la coriandre. 
 Pelez et râpez le gingembre. 
 Hachez l’oignon. 
 Faites revenir la viande à feu vif dans une sauteuse durant quelques minutes. 
 Ajoutez l’oignon, remuez. 
 Ajoutez le gingembre râpé et le curry, mélangez à feu vif. 
 Ajoutez les petits pois et la sauce soja. Faites cuire jusqu’à évaporation du jus. 
 Ajoutez la coriandre et retirez du feu. 
 Coupez une feuille de brick en deux et déposez dessus une cuillerée de garniture. 
 Repliez-la dans la longueur de façon à recouvrir la farce. 
 Pliez le coin de façon à former le premier coté du samoussa. 
 Repliez ensuite de façon à former le triangle. 
 Enroulez ainsi le samoussa dans la feuille de brick. 
 Terminez en rabattant l’extrémité dans le dernier repli. 
 Faites frire les samoussas dans un fond d’huile chaude durant 3mn. 
 Retournez les puis faites dorer encore quelques minutes de l’autre coté. 
 Egouttez les samoussas sur un papier absorbant avant de servir.

 

Pour 6 personnes. Préparation: 45 min. Cuisson: 50 min.

Les Nems : Ingrédients

• 10 galettes de riz de 25 cm de diamètre
  
  Pour la farce :
  
  
• 200 g de pousses de soja
• 3 carottes moyennes
• 50 g de crevettes séchées
• 100 g de vermicelle de soja
• 500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine
• 100 g de chair de crabe
• 3 œufs
• 2 oignons moyens
• 3 champignons noirs
• 2 champignons parfumés
• 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm
• 2 cuillerées à café de sel
• 2 cuillerées à café de sucre roux

1 cuillerée à soupe de maïzena

Les Nems : Confection

1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.

2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.

 

3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.
 

 

4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm. 
 

 

5. Hacher sommairement carottes et oignons.
 

 

6. Hacher assez finement le porc.
 

 

7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.
 

 

8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
 

 

9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes. 
 

 

10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
 

 

11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage. 
 

 

12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.
 

 

13. Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
 

 

14. Placer, sur une assiette, les  nems une fois faits et les recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
 

 

15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10  nems à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
 

 

16. A mesure, laisser égoutter les  nems sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Les Nems : Remarques

1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniers proprement chinois.
 

 

2. Si nécessaire, on peut maintenir les  nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
 

 

3. Pour réchauffer des  nems refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.
 

 

4. Si l'on veut congeler des  nems pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
 

 

5. Les  nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.