La recette du pain au levain BIO

Pain au levain BIO

Pour une boule d'environ 1 kg

Ingrédients

- 500 g de Farine BIO type 80

- 40 à 50 cl d'eau de source

- 2 cuillère à café de sel de mer

- 20 à 25 g de levain BIO

 

La réalisation

- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le levain et le sel.

- Ajoutez ensuite progressivement l'eau de source qui doit être entre 25° et 30° en mélangeant correctement. Attention à ne pas mettre trop d'eau. La pâte qui se forme ne doit pas être trop collante. (c'est la raison pour laquelle nous indiquons une fourchette dans les quantités d'eau à utiliser). Si c'est le cas (pâte trop collante), ajouter un peu de farine en plusieurs fois. Pour un résultat optimal, la pâte ne doit être ni trop collante ni se déchirer.

- Une fois que la pâte est constituée, pétrissez-la durant une vingtaine de minutes. Le pétrissage doit être assez vigoureux. Procédez en soulevant le bord de la pâte et en le ramenant vers l'intérieur sans l'écraser. Tournez ensuite la boule d'un quart de tour et recommencez.

- Laissez "lever" la pâte après pétrissage durant une heure (pour une farine de type 80). Les temps de levée différent en fonction du type de farine utiliser. Plus le type est élevé, plus la levée est longue. Se référer aux indications notées sur les paquets de farine. Ne pas oublier de couvrir la pâte d'un linge humide. La température de la pièce doit être comprise entre 20° et 25°. Plus la température de la pièce est élevée, plus la levée est rapide. Évitez les changement brutaux de température et les courants d'air.

- Au bout d'une heure, la pâte doit avoir quasiment doublé de volume. Pétrissez-la de nouveau rapidement et énergiquement. Laisser de nouveau lever durant une heure (toujours pour une farine de type 80) en couvrant d'un linge humide.

- Préchauffez votre four à 250° (généralement thermostat 7 ou 8).

- Positionnez la boule de pâte sur une plaque de cuisson. Farinez le dessus avec de la farine BIO et incisez la boule avec une lame de rasoir.

- 5 mn avant d'enfourner, placer un bol d'eau dans le four (ou mieux, remplissez le lèche-fritte avec de l'eau). Cette opération permet d'obtenir une buée importante dans le four, nécessaire à la formation d'une belle croûte dorée. Sans cette buée, la croûte de votre pain risque d'être blanche et molle. Maintenez la buée durant la cuisson.

- Laissez cuire la pain durant 40 à 45 mn. Les 20 à 25 premières minutes à 250° puis à 190° le reste du temps si nécessaire.

- Sortir le pain du four et le laisser reposer sur une grille. Le dessous risquerait de se ramollir sur la plaque de cuisson.

- Laissez refroidir et dégustez !

 

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La recette du levain 

Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. On fabrique ici sa propre levure, dont la qualité conditionnera largement la qualité du pain qu'on réalisera avec.

Il est important que la température ambiante soit assez élevée (t° optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre".

1 - Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre 1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine type 55 avec une pincée de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (genre pâte à crêpe bien épaisse, à l'américaine).

Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.

Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours.

2 - Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique que vous apprendrez à bien reconnaître au fur et à mesure de vos expériences (il faut attendre le moment optimal), en jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mélange doit être un peu plus sèche que précédemment, c'est-à-dire intermédiaire vers celle de la pâte à pain.
 
 
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut déborder, le bougre).

3 - Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois.

Voilà, le levain est prêt à être utilisé...

Il se conserve au maximum une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C). Au bout de 5-6 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine, de l'eau et un peu de sucre.

Lorsqu'on récupère un bout de pâte à pain pour reconstituer du levain, on le met directement au réfrigérateur. Il ne faut pas le laisser trop attendre, même en le reconstituant de temps en temps, il risquerait de passer.

En théorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) puis on le récupère ad lib. à partir de la pâte à pain. Mais c'est en théorie, car en pratique il arrive toujours un moment où, allez savoir pourquoi, on le perd...

Le levain n'est pas facile à réussir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est très rapide à faire, alors on peut bien se le permettre !

 

Pâte brisée

Ingrédients pour un fond de 28 cm 
- 300 g de farine
- 150 g de beurre en dés et en pommade
- une petite demi-cuillerée à café de sel
- si la tarte est sucrée, 3 cuillères à soupe se sucre
- 8 cl d'eau ou de lait tiède

Préparation : 


Attention : Le beurre doit être sorti du frigo 3 heures avant, ou alors passez-le 1 mn à puissance minimum au micro-onde. Il ne doit PAS être fondu mais en pommade. 

1) Mélanger la farine et le sel dans un plat (et le sucre si sucre il y a). 

2) Ajouter le beurre puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts. On doit obtenir une sorte de semoule grossière en 2 ou 3 mn. 

3) Incorporer rapidement le lait ou l'eau. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire boule. Le lait ou l'eau ? C'est selon les goûts. 

4) Pour étaler sans problème, étaler la pâte sur du papier cuisson et cuire tel quel dans la platine. 

Eviter de garder la pâte au frigo, car elle durcit. Sinon, un passge au micro-onde à basse puissance donne de bons résultats.

 

Pâte feuilletée

Ingrédients :
- 500 g de farine
- 250 g de beurre ou de margarine (il en existe de la spéciale feuilletage) 
- 30 cl d'eau tiède

Suivant l'utilisation :
- 1 cuillère à café de sel

ou 
- 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation :


Pétrir la farine avec l'eau salée ou sucrée. 

Laisser reposer au frais 30 mn. 
Sortir la matière grasse du réfrigérateur. 

Sur le plan de travail fariné étendre la pâte en rond. 
Couper la matière grasse en petits cubes et la mettre au centre de l'abaisse. 
Rabattre les 4 pans du rond comme une enveloppe. 

Laisser reposer 10 mn. 

Etendre en forme rectangulaire et plier en 3 . 

Mettre le dessus dessous et tourner d'1/4 de tour. 
Etaler de nouveau en rectangle. 
Plier en 3 . 
Laisser reposer 20 mn. 

Cela fait 2 tours et il en faut 6 donc recommencer encore 2 fois la même opération. 

La pâte est alors prête à l'emploi. 

Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. 
Plus on attend pour l'utiliser, meilleur sera le feuilletage. 

Elle se congèle également très bien, donc ne pas avoir peur de la faire en plus grande quantité une fois que le coup de main sera pris.

 

Pâte sablée

Ingrédients :
- 250 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 1 oeuf
- 100 g de beurre
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de sel

Préparation :

Dans un bol, délayez l'oeuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel.

Mettez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre, versez-y le contenu du bol et le zeste de citron, puis le beurre fondu (surtout pas du beurre liquide!).

Malaxez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez la au rouleau.

Conseil: si vous mettez du papier cuisson, l'étalez directement dessus et pour les autres, bonnes chances pour la mettre dans le plat !!!

Faites cuire à four chaud 12 à 15 mn. Possibilité de mettre du papier alu dessus, pour être sûr que ça ne brûle pas.

 

Pâte à Choux

Ingrédients (pour 15 à 20 petits choux) :
- 15 cl d'eau
- 100 g de farine
- 60 g de beurre
- 3 oeufs
- 2 morceaux de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de levure

Préparation :


Faire chauffer dans une casserole, l’eau salée, le sucre et le beurre. 
A ébullition, verser d’un seul coup la farine et travailler pour obtenir une boule. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un, terminer par la levure. 

Sur une plaque allant au four, disposer une feuille de papier pour cuisson et à l’aide d’une cuillère à café faire des petits tas de pâte espacés que vous arrondirez avec votre doigt pour former le choux. 
Mettre à cuire dans le four chaux, therm 6/7.

 

Pâte à crêpes

Ingrédients (pour environ 15 crêpes) :
- 300 g de farine
- 3 œufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre fondu
- lait (environ 30 cl), à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum.

Préparation : 

Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.

Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire les crêpes à feu doux.

pâte à Cake


Four 180°
cuisson 45 min

Ingrédients :
250 gr de farine
125 gr de sucre
165 gr. de beurre
3 oeufs
1 cuillère à café de levure chimique

1. Faire fondre 150 gr. de beuure
2. Travailler au batteur le beurre fondu avec le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Incorporez les oeufs un à un puis la farine et la levure
3. Ajouter vos garnitures
4. beurrez le moule à cake et verser la pâte, cuire pendant 45 min au four en vérifiant la cuisson avec le couteau

Pâtes fraîches

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de farine de blé 00
- 100 g de farine de blé dur
- 4 oeufs
- sel

Préparation :

Tamiser les farines dans un grand récipient. 
Faire une fontaine assez large et y mettre au centre les oeufs et une pincée de sel.

Mélanger les ingrédients à la fourchette puis travailler énergiquement la pâte pendant une dizaine de minutes. En faire ensuite une boule, l'envelopper dans un film transparent et laisser reposer 1/2 heure.

Diviser ensuite la pâte en 3 ou 4 parts et la passer à la machine en commençant par l'épaisseur la plus importante pour finir par la plus fine. Laisser reposer 1/2 heure les bandes de pâte ainsi obtenues.

Les repasser alors à la machine avec le rouleau approprié de façon à obtenir des tagliatelles de la largeur désirée.

Les étendre au fur et à mesure sur un torchon légèrement fariné. Les recouvrir d'un autre torchon lui aussi légèrement fariné et les laisser reposer jusqu'au moment de les cuire dans une grande quantité d'eau salée.

 

pâte a gaufres à l'ancienne

Pour personnes :

  • 250 g de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 4 oeufs
  • 75 g de beurre
  • 1 sachet de levure
  • 150 ml de lait
  • 150 ml d'eau
  • 60 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
  • Préparation : 10 mn
  • Cuisson : 3 mn
  • Repos : 30 mn
  • Temps total : 43 mn1Mélangez la farine et le sel, faites un puit au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez le beurre fondu, le lait et l'eau. Fouettez avec un fouet manuel ou électrique. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, l'huile, la levure et éventuellement le rhum. Fouettez de nouveau. La pâte doit être liquide et fluide. Dans le cas contraire, rajoutez de l'eau. 

    Gaufres à l ancienne : Etape 22Laissez reposer 30 minutes minimum. Versez la pâte dans les moules du gaufrier préalablement huilés. 

    Gaufres à l ancienne : Etape 33Faites cuire 3 minutes environ en retournant le gaufrier à mi-cuisson. 

    Gaufres à l ancienne : Etape 44Mangez ces gaufres saupoudrées de sucre glace, avec de la confiture, du nutella, du sirop d'érable..

 

Pâte a beignets

Pâte a beignets:

Pour 40 beignets environs:250g de farine tamisée,2 gros oeufs,1 verre de lait,1 cuillére a cafée de sel,fruits ou légumes au choix,parfum au choix(zeste de 1 citron,5goutte de fleur d'auranger ou rhum),1 cuillére a soupe d'huile.


1 Mettez la farine tamisée dans un saladier.Faite un puit au centre,ajoutez l'oeuf et le sel.

2 Versez l'huile et délayer peu à peu à la spatule.Ajoutez le lait et travaillez bien la pâte

3 Laissez la pâte reposez 2 heures avant d'en enrobez l'aliment à plonger dans l'huile.

 

Génoise ultra-rapide

Ingrédients 
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique

Préparation : 

Pour réaliser cette recette, il vous faut un robot qui permette d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois...

Mais c'est la recette idéale pour tous ceux qui sont fâchés avec les interminables montages au bain-marie !

Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, beurrez le moule si vous n'avez pas encore opté pour le silicone, pesez les ingrédients...

Préchauffez le four à 180°C (th 6). 

Mélangez la levure à la farine.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.

Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et le garnir.