le sucre magique

C’est le fin du fin du sucre, avec sa texture idéale pour réaliser des décorations sans cuisson. On peut le saupoudrer tel quel, ou faire dupastillage en le mélangeant à de l’eau et à de la gélatine. Et pour ajouter une touche de raffinement à votre gâteau, rien de tel qu’unglaçage royal fait de sucre glace, de blanc d’œuf et de jus de citron. A l’aide d’une poche à douille, on peut réaliser des arabesques très détaillées, dignes des plus beaux gâteaux de mariés !

Poussez dans ses limites le sucre tiré ! Mais faites attention à maîtriser la cuisson au degré près pour pouvoir le travailler et en faire des véritables petites œuvres d’art. Ainsi, avec une cuisson rapide atteignant 158°C, on obtient du sucre tiré, très élastique. Façonné à la main ou moulé, le sucre tiré permet de créer des compositions très réalistes lorsqu’il est coloré. Avec leur aspect brillant, les fleurs en sucre tiré sont la coqueluche des pâtissiers… et des gourmands !

Sculpteur, le pâtissier est aussi souffleur ! En effet, le sucre tiré peut être soufflé comme du verre. Pour qu’il reste malléable, on le maintient à une température de 80°C et on le souffle à l’aide d’une pipette ou d’une pompe à sucre. Le pâtissier peut alors modeler des fruits ou des figurines plus complexes, comme des animaux ou des personnages. Des décors légers,  à croquer sans hésiter !

Même s’il est bullé, ce sucre là ne risque pas de s’envoler ! Il est obtenu à partir de sucre cuit à 150°C. Comment ? En le coulant entre deux plaques de silicone culinaire. Ensuite on compresse le tout avec un rouleau à pâtisserie et le sucre cuit s’étale en emprisonnant des bulles d’air. Ce qui forme une très fine tuile de sucre, pleine de petits trous ronds ! Très esthétique, le sucre bullé est beaucoup utilisé par les restaurateurs pour agrémenter leurs desserts.

Vous le connaissez forcément… car dans les fêtes foraines, on l’enroule autour d’un bâton pour en faire de la barbe à papa ! Quand le sucre cuit commence à refroidir, il forme une myriade de fils. Il suffit alors de se saisir d’une fourchette et de secouer la masse de fils pour lui donner la forme désirée, le plus souvent en petits rouleaux.

Le sucre rocher porte très bien son nom. En effet, il a l’aspect de laroche volcanique ! Pour obtenir un tel sucre il faut ajouter du glaçage royal à du sucre cuit et mélanger rapidement pour faire monter la préparation. Ensuite, on la laisse reposer pendant au moins 12h pour qu’elle durcisse. Le sucre rocher pourra alors être scié, limé ou encore sculpté à volonté, pour imiter des pierres ou être le socle d’une composition plus élaborée.

Sucre trop cuit égal caramel qui bruni… Mais pas de panique car dès qu’il refroidi, le caramel se fige. De plus, sa couleur blond doré en faitl’or des pâtissiers… Le caramel a donc de multiples applications. Par exemple, on peut facilement réaliser des dômes, en le coulant en filet sur une demi-sphère. Plus original, trempez rapidement une noisette dans une casserole de caramel, une longue traîne se forme et durci. Spectaculaire !