Les règles pour une bonne congélation et décongélation

Parmi les nombreuses activités qui caractérisent le métier de cuisinier, la congélation et son pendant, la décongélation, ont fait l'objet de moult débats tant du point de vue réglementaire que du point de vue de la sécurité alimentaire.

Le désormais célèbre "paquet hygiène" a reconfiguré l'approche de cette pratique. Si l'approche est globalement européenne (Règlements CE 852 et 852 de 2004), un petit volet est strictement national (Plan de Maîtrise Sanitaire). Avec en ligne de mire la sécurité des consommateurs et la loyauté des pratiques professionnelles. Pour être au clair sur les différences précises entre produit congelé et surgelé, il est loisible de consulter le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964. 

/ Notions de base

-         Si la congélation est rapide et les produits traités peu volumineux, la cristallisation de l'eau se fait dans le milieu extra et intracellulaire sans préjudice majeur du point de vue organoleptique.

-         Une congélation lente est plus traumatisante, car les cristaux formés peuvent endommager davantage les structures cellulaires (l'eau augmentant de volume quand on la refroidit).

Lors de la congélation, il y a inhibition de la croissance bactérienne sans qu'il y ait destruction, sauf dans quelques cas (les clostridies). On note une résistance des spores bactériennes, des levures et moisissures. Les parasites sont très sensibles au froid. La décongélation entraîne un liquide (exsudat) très favorable à la croissance microbienne. Un aliment décongelé doit être rapidement stabilisé et/ou consommé. 

/ Règles 

Le produit qui subit une congélation doit faire l'objet de votre analyse H.A.C.C.P, pour notamment fixer les durées de conservation. A défaut de mener ce type de démarche, voir fiche point-clé n° 9 :Congélation, dans le GBPH (Guide de bonnes pratiques d'hygiène) restauration.

Eu égard à cette étude, vous décidez de procéder à la congélation de tel ou tel produit. La déclaration (document spécifique) aux services vétérinaires (aujourd'hui DDPP) n'est plus obligatoire. La règlementation vous impose uniquement une déclaration d'activité en tant que restaurateur, à l'intérieur de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle. Dans tous les cas de figures, le professionnel reste le seul et unique responsable de ces actes : obligations de résultats et de preuves.

     // Conditions souhaitées pour congeler 

- Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités. 

- Disposer d'un équipement spécifique, c'est-à-dire d'une cellule de congélation.

- Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). Veiller à une bonne circulation de l'air, etc.

-  La règle du "premier entré, premier sorti" est impérative.

- Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. 

- Pendant leur manipulation une différence de + 3°C en surface par rapport à la température légale peut être admise.

- Indiquer sur chaque emballage individuel :
-         La nature du produit.
-         La date de congélation.

- La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congeler, il faut :

- Ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d'utilisation. Il n'est pas obligatoire d'indiquer une date de congélation si l'utilisation du produit se réalise avant la DLC (date limite de consommation) initiale.

- Les obligations de marquage permettent au restaurateur lui-même de suivre dans le temps les produits qu'il détient :

- Le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents).

- Le restaurateur doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.          

     // Produits concernés

La fraîcheur est un facteur essentiel de la bonne conservation des qualités d'un produit. C'est la raison pour laquelle les opérations de congélation doivent toujours être réalisées, selon le cas, au plus tôt après le débarquement, l'abattage ou la fabrication. Voir spécifiquement la note de Service : N 2004-8252 du 28 octobre 2004 portant sur la fraîcheur des viandes.

En pratique la congélation dans les restaurants peut également s'appliquer aux produits suivants :

- Produits de la pêche en provenance immédiate des criées ou ateliers de mareyage. 

- Préparations culinaires élaborées par le restaurateur, notamment pour pallier au caractère saisonnier de certains approvisionnements (par exemple produits de la mer, champignons). La congélation doit intervenir au plus tôt après la préparation du plat.

Par contre ne doivent pas être congelés :
Les "restes" : en aucun cas leur congélation ne peut être tolérée, que ce soit des restes de préparations ou de produits frais.  

     // La décongélation

Il est fortement préconiser que la décongélation s'opère soit en chambre froide, soit au four à micro-ondes, lors d'une décongélation-cuisson. Cependant, la décongélation par immersion dans l'eau est tout à fait possible à la condition d'en conserver le barème temps/température et en s'étant assuré que cette pratique n'avait pas d'inconvénient sur la sécurité sanitaire. Cette possibilité est à utiliser notamment (et uniquement pour nous) lorsque l'urgence d'une décongélation s'impose pour raison de service. Ne pas oublier que le restaurateur est responsable de la qualité sanitaire de l'eau qui arrive dans la cuisine à partir de son entrée dans l'établissement. 

     // Manipulations particulières 

La décongélation suivie d'une recongélation d'un produit congelé est possible dès lors que votre analyse des dangers est probante. A noter que cette disposition n'existe pas pour les produits surgelés. Est-il utile de préciser combien les bonnes pratiques d'hygiène sont ici tout à fait impératives ?! 

/ La congélation est une mesure de maîtrise des parasites

Voir le  règlement (CE) n° 853/2004, p 113 à 151, Exigences concernant les parasites.

Il est nécessaire  de congeler (à - 20°C pendant 24 heures) pour :
- Les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus.
- Les produits de la pêche qui subissent un fumage à froid et dont la  température interne ne dépasse pas 60°C : hareng, maquereau, sprat, saumon.

Il n'y a pas d'obligation systématique à procéder à une congélation "assainissante" dès lors que votre fournisseur vous garantit la maîtrise du risque. 

/ Pour conclure

Il ne faut pas oublier qu'une formation à l'hygiène est obligatoire dans tous les établissements (cf.  AM du 5 octobre 2011 et notification de l'obligation à partir du 1er octobre 2012). L'activité de congélation et décongélation doit retenir toute votre attention : qualités organoleptiques, sécurité, transparence des pratiques, traçabilité. Les produits congelés sont notamment identifiés par une  DLUO (date limite d'utilisation optimale). La durée de conservation des documents les concernant doit s'entendre comme l'addition de la DLUO et le rajout d'une période de 6 mois. Cette démarche est nécessaire pour se préparer à un contrôle. C'est aussi se préparer à un étiquetage, sur vos supports de communication (carte, etc.), de la nature des produits que vous traitez dans votre établissement. Démarche qui vise à la fois la sécurité des clients, la conformité à la règlementation et la probable montée de la "judiciarisation" des actes marchands notamment autour de la nourriture.