SAUCES BRUNES AUX FRUITS

 

Sauces aromatisées

Sauces par réduction

Sauces aux fruits

 

SAUCE BIGARADE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

 Fond de veau ou

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

de volaille lié

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.

Sucre semoule

g

80

    - Laisser réduire à petit feu.

Vinaigre de vin

cl

10

  2- Préparer les oranges

FINITION

    - Laver brosser les oranges.

Oranges

p

2

    - Prélever les zestes à l'aide d'un économe.

Curaçao

cl

5

    - Tailler les zestes en fine julienne > réserver.

Beurre

g

10

    - Presser les oranges > réserver le jus.

ASSAISONNEMENT

  3- Blanchir les zestes

Sel fin

g

PM

    - Mettre la julienne dans une petite russe.

Poivre blanc

g

PM

    - Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes.

 

    - Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume.

    - Rafraîchir à l'eau courante > égoutter > réserver.

   4- Terminer la sauce

    - Ajouter le jus d'orange à la sauce > laisser réduire si nécessaire.

    - Passer la sauce au chinois étamine.

    - Rajouter la julienne d'orange > laisser frémir 5 minutes.

    - Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

    -Tamponner > réserver au chaud.

 

 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, poulet et viande de veau.


 

SAUCE MONTMORENCY

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

Fond de veau ou

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

de volaille lié

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.

Sucre semoule

g

80

    - Laisser réduire à petit feu.

Vinaigre de vin

cl

10

  2- Préparer les bigarreaux

GARNITURE D'APPELLATION

    - Égoutter les bigarreaux > dénoyauter et les couper en petits cubes.

Bigarreaux au sirop

g

160

  3- Terminer la sauce

FINITION

    - Passer la sauce au chinois étamine.

Guignolet

cl

5

    - Rajouter les petits cubes de bigarreaux > laisser frémir 2 minutes.

Beurre

g

10

    - Rajouter le Curaçao > débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

ASSAISONNEMENT

     -Tamponner > réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

  

NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau.


 

SAUCE AUX AIRELLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

Fonds  de veau ou devolaille  

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

ou de gibier

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramelblond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.

Sucre semoule

g

80

    - Laisser réduire à petit feu.

Vinaigre de vin

cl

10

  2- Terminer la sauce

GARNITURE D' APPELLATION

    - Passer la sauce au chinois étamine.

Airelles au naturel

g

160

    - Égoutter > rajouter les airelles > laisser frémir 2 minutes.

FINITION

    - Débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

Beurre

g

10

    -Tamponner > réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

 

Sel fin

g

PM

    

Poivre blanc

g

PM

  

 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau, gibier.