LES VELOUTÉS et SAUCES VEAU - VOLAILLE - POISSON

2- Confectionner le velouté

Verser petit à petit le fonds bouillant sur le roux froid tout
en mélangeant au fouet. Porter à ébullition et laisser
bouillir lentement tout en remuant durant 6 à 8 minutes.

Ajouter une pointe de
piment de Cayenne

Vérifier l'assaisonnement et
la consistance de la sauce

LES VELOUTÉS et SAUCES
VEAU - VOLAILLE - POISSON

   Les veloutés sont des sauces mères auxquelles sont rajoutés des compléments tels que :
   crème, jaune d' œuf, garnitures diverses ; ceci donne alors naissance à des sauces d'appellation.
   Exemples : Sauce blanquette, volaille pochée, sauces vin blanc.
   Le plus souvent , ils sont réalisés avec des fonds de pochage de viande, volaille ou poisson.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.

- Verser le fond bouillant sur le roux froid.

- Bien remuer la sauce durant la cuisson.


MISE EN PLACE

MATÉRIEL		INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE VELOUTÉ


2 russes Fouet à sauce	Bain-marie à sauce Chinois Pochon (petite louche)	1,3 litre de fond blanc de veau ou de volaille ou de fumet de poisson Beurre : 60 à 80 g Farine : 60 à 80 g	Sel fin (finition) : P.M. (P. de Cayenne): P.M. Piment de Cayenne


TECHNIQUE

1- Réaliser le roux blanc
1	2	3	4

Peser et mesurer les ingrédients	Mettre le beurre à fondre	Ajouter la farine tout en mélangeant	Retirer du feu quand le roux devient mousseux. Laisser refroidir le roux


LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- Le velouté est trop liquide	- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée, une partie du roux reste au fond de la russe
- Le velouté à attaché	- Feu trop vif, sauce mal remuée
- Le velouté à des grumeaux	- Roux pas assez froid