MISE EN PLACE

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS
 POUR 8 personnes

            2 russes

Bain-marie à sauce 
Chinois
Pochon (petite louche)

 Echalotes : 50 g
 Poivre en grains : PM.
 Thym et laurier : PM.
 Vin rouge : 40 cl
 Fonds de veau lié : 80 cl
 Beurre : 40 g + 20 g

    PM : pour mémoire

TECHNIQUE 

1

2

3

4

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

Ciseler les échalotes

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, mignonnette,
le thym et le laurier

5

6

7

8

Ajouter le vin rouge

Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

Ajouter le fonds de veau
 lié à la réduction

9

10

11

12

Porter à frémissement puis dépouiller si nécessaire
Laisser cuire pendant 10 minutes

Passer la sauce 
au chinois

Vérifier la consistance 
et l'assaisonnement

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14

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16

Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

Réserver la sauce 
au bain-marie