LE FOND BRUN DE CANARD

 

- Mise en place du fond pour le caneton en deux cuissons.

 

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four ou sur plaque sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois ou à la passette sans le fouler.

 

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 50 CL DE FOND BRUN DE CANARD

             

 

 

 

Sautoir
ou
Cocotte
 

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche 
 Chinois

 

 Carcasses  
  de canard
 500 g
 

 

  Gros oignons : 80 g
  Carottes : 50 g
   en mirepoix 
  Tomates concassée : 100 g
  Thym et sarriette : PM

 PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

 

1

 

2

 

3

 

4

     

Mettre un filet d'huile 
dans le sautoir puis chauffer

 

 Ajouter les carcasses puis les faire rissoler en remuant fréquemment

             

5

 

6

 

7

 

8

     

Ajouter la mirepoix

 

Mélanger puis Laisser suer 5 minutes tout en remuant

 

Déglacer la cocotte au
vin blanc ou vin rouge
puis laisser réduire

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Ajouter la tomate et 20 g de farine torréfié

 

Mélanger

 

Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du fond brun

NB : la farine torréfiée peut être remplacée par du fonds brun de canard déshydraté.

 

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16

     

Compléter avec un peu de mignonnette (poivre concassé)
thym et sarriette

 

Laisser cuire à petit feu   
 1heure

 

Passer le fond

NB :  ne pas saler le fond s'il venait à être fortement réduit.
         si nécessaire, écumer et dégraisser le fond pendant la cuisson.
         si le fond n'est pas utilisé aussitôt, le refroidir rapidement en cellule.

 

UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des sucs du caneton sauté ou rôti. Pour le mouillement de la cuisson du caneton braisé ou poêlé..