LE FOND BLANC DE VOLAILLE   

 

 

 

               - Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.
               - Rajouter le poivre en grains en fin de cuisson.

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

 

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Bien blanchir la volaille.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

 

 

MISE EN PLACE

                 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BLANC DE VOLAILLE

                 

 

 

 

 

Marmite haute
 

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche 
 Chinois
 

 

 Volaille : 1.2 à 1.4 kg
 Carcasses de vol. : P.M.
 


 

 

  Poireau : 200 g
  Carottes : 150 g
  Céleri branche : 50 g
  Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g
 

 

  Thym : PM
   Laurier : 2 feuilles
   Tiges de persil : PM
   Clous de girofle : 2 p.
   Gros sel : (facultatif)
   Poivre en grains : (facul.)
   Eau : 2.5 litres

 

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Ficeler poireau et céleri
Piquer les oignons 
Préparer le b. garni

 

Mettre la volaille
 dans la marmite

 

Mouiller à l'eau froide

 

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Porter à ébullition et
Laisser frémir 5 minutes

 

Ecumer puis rafraîchir
si nécessaire

 

Remettre le tout
dans la marmite puis 
mouiller à l'eau froide

 

Ne pas assaisonner le fond
sauf pour la recette de la
 volaille pochée

 

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Ajouter la garniture
aromatique puis laisser
cuire 1h15 à 1h30

 

Ecumer et dépouiller si nécessaire

 

Passer doucement le 
fond sans mélanger

 

 

13

 

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
 ou en cellule de refroidissement

 

 

UTILISATIONS

 
- Mouillement des potages, des volailles pochées, velouté de volaille et sauces dérivées.