Blanc fumet de poisson

Suer au beurre la
garniture aromatique

Ajouter les arêtes

Faire suer 5 minutes

Ajouter vin blanc ou vin
rouge selon son utilisation

LE FUMET DE POISSON
Sauces poissons et crustacés

Le fumet peut être exceptionnellement salé à raison de 3 à 5 g au litre. Un peu de vin blanc
peut être rajouté lors du mouillement. Le poivre en grains peut être ajouté en fin de cuisson
Pour le fumet de poisson au vin rouge, remplacer l'eau par un vin rouge jeune et riche en tanins.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser de préférence des arêtes de poisson plat.

- Bien concasser et dégorger les arêtes.

- Respecter les proportions des ingrédients.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer régulièrement.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL		INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FUMET DE POISSON


Cocotte ou rondeau Spatule en plastique	Ecumoire Bahut Louche Chinois	Arêtes de poisson maigres (sole, barbue...) 500 à 800 g	Gros oignon : 150 g Echalotes : 50 g Beurre : 50 g Vin blanc : 10 cl	Thym : PM Laurier : 1 feuille Tiges de persil : PM Eau : 1.5 à 2 litres


TECHNIQUE

1	2	3	4

Dégorger puis concasser les arêtes ou l'inverse		Eplucher les légumes	Emincer oignon et échalotes Préparer le b. garni

Laisser frémir
25 à 30 minutes

Passer doucement le fumet
sans remuer ni fouler

Refroidir le fumet rapidement à + 3°C sur glaçons
en cellule de refroidissement

REMARQUES et UTILISATIONS

- Des parures de champignons de Paris peuvent être ajoutés au fumet de poisson.
- Pochage des poissons à court-mouillement, confection velouté de poisson et sauces dérivées.
- Confection de la gelée de poisson, pour le mouillement des bisques.


LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES

	Le velouté	Les sauces vin blanc	Réduction et fumet	Réduction et sabayon

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés