La friture

L'effet de la friture sur les aliments

Ce mode de cuisson repose sur l’immersion des aliments dans un bain de matière grasse à très haute température, de 140 à 180 °C. Les protéines de surface coagulent, les sucres se caramélisent, les amidons deviennent plus digestes. Pour la friture, il est préférable d’éviter les huiles de colza ou de soja, les margarines, le saindoux et le beurre ; préférez les huiles d’arachide, de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, ou un mélange d’huiles conçu pour cet usage. Les vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C, sont en partie détruites par la friture. Un échange se fait entre l’aliment et le bain de friture : de l’eau sort de l’aliment, de l’huile y entre.

La friture augmente la richesse calorique

La friture augmente considérablement la richesse calorique des aliments. Cet inconvénient est aggravé si l’aliment est enrobé au préalable de pâte à frire. Une consommation régulière de friture peut être à la source d’une prise de poids. De plus, la digestibilité des aliments frits est moyenne, du fait de leur richesse en matières grasses cuites.

Les substances toxiques de la friture

Le surchauffage des matières grasses peut dégager des substances toxiques comme l’acroléine. Les bains de friture doivent être filtrés après chaque usage pour l’élimination des déchets brûlés. Ils ne doivent pas servir plus de cinq ou six fois car ils se chargent à chaque friture de benzopyrènes cancérigènes.