Xalamarecettes
Le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées et Ombellifères, comme le
persil. Originaire d'Orient, son nom latin est Cuminum cyminum.
L'épice de cumin est la graine. Pour être consommée, elle doit préalablement être séchée. Les graines, fines et oblongues sont de couleur marron à
vert.
Un peu d'histoire
L'histoire du cumin est marquée par les rôleséconomique et médical qu'il a joués à travers les âges.
Des graines de cumin ont été retrouvées dans lestombeaux des Pharaons, signe que cette épice était déjà utilisée dans les temps anciens. Elle avait notamment des
propriétés médicales pour les égyptiens puisqu'elle était reconnue pour apaiser les maux de ventre.
Fumé, le cumin était utilisé comme une drogue en Inde.
En Europe, le cumin servait de monnaie d'échange au Moyen-Âge.
D'ailleurs la plante de cumin poussait dans les jardins des monastères.Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment lecari, le chili, le garam
massala, lemassalé et le ras-el-hanout.Il parfume le chili en Amérique du Sud, lescarottes, les tagines et les plats au Maroc, le fromage d'edam et de gouda aux Pays-Bas, le munster en France, l'alcool de pomme de terre et de céréales ou Kummel en Allemagne, les plats épicés dans les îles et beaucoup d'autres spécialités à travers le monde.
Présenté en graines ou en poudre, le cumin relève les plats de sa saveur chaude et épicée. En Inde, le cumin est généralement échauffé à sec sur une plaque chaude avant d'être moulu, pour intensifier son goût.
Le cumin se subsiste souvent au carvi dans les plats alors que sa saveur est plus intense.
La chaleur intensifie sa légère amertume et sa saveur poivrée.
De nombreuses cultures ajoutent du cumin en poudre dans l'eau de cuisson des légumes secs pour les rendre plus digestes.
| Badiane - L'anis étoilé - Badiane |
La Badiane est le fruit du badianier, illicium verum, arbre tropical de la famille des Illiciaceae.
Originaire du Sud-Est asiatique, le badianier est présent en Chine, au Cambodge, au Vietnam, au Japon et aux Philippines. Arbre haut à feuilles persistantes, le
badianier est un arbre aux feuilles vertes allongées dont les fleurs, de grande taille, sont de couleur jaune ou rose.
Les fruits, odorants, sont cueillis verts puis séchés au soleil où ils prennent une couleur brune tirant sur le rouge. Le fruit sec, utilisé comme une
épice, est la badiane.
Le nom vernaculaire de la badiane est « anis étoilé », il s'explique d'une part par le goût anisé de cette épice et d'autre part par sa
forme d'étoile. En effet, la badiane est une épice composée de 8 extrémités de forme oblongue qui s'étirent sur les côtés pour former une étoile à 8 branches. Chaque
branche, également appelée « carpelle », renferme une graine ronde, marron et brillante.
Un peu d'histoire
La badiane est connue depuis l'Antiquité, notamment pour ses vertus digestives puisqu'elle facile la digestion, calme l'estomac et rééquilibre les flores
intestinales déréglées.
Ramenée d'Asie à l'époque de Marco Polo, la Badiane ne prendra son essor en Europe qu'à partir de la Renaissance lorsqu'elle sera importée par les
anglais.
Très convoitée au Moyen-Âge, rare, la badiane était l'objet de nombreuses convoitises, aussi était-elle très chère.
Aujourd'hui, la badiane provient toujours de l'Asie du Sud-Est. L'anis étoilé que nous consommons n'est tout de fois pas à confondre avec la badiane du Japon,
qui est toxique.Saviez-vous que sa cosse est plus parfumée que ses graines ?
La cosse de la badiane est plus parfumée que les graines, elle développe un arômeanisé un
peu boisé teinté de réglisse.Légèrement poivrée, sa saveur est chaudeest plus puissante que celle de l'anis vert.
L'anis étoilé est utilisé sec, généralemententier, notamment en infusion.
On trouve également la badiane en poudremais cette forme nuit à sa conservation. Il est préférable de l'acheter entière et de la piler soi-même.
L'arôme de la badiane est l'anéthol, également présent dans l'anis vert, il est d'ailleurs utilisé pour confectionner des boissons à base d'anis comme, l'anisette, lepastis mais également l'absinthe.
Et ailleurs
La badiane est très utilisée en Asie et notamment dans la cuisine chinoise. Elle entre dans la composition du mélange d'épices dit « 5 épices » avec la cannelle, le clou de girofle, le poivre et le fenouil.
En Turquie, la badiane parfume le raki, une eau-de-vie à base de raisin et en Grèce, elle donne son goût particulier à l'ouzo, une liqueur anisée.
| Muscade - Muscade |
La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier,Myristica fragrans, arbre de la famille des
Myristicacées.
Le muscadier est un arbre touffu et persistant originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie et plus particulièrement de l'île de Banda. Ses
fleurs sont blanches et son fruit jaune pâle ressemble à l'abricot.
Lorsqu'il est mûr, le fruit s'ouvre en deux et laisse apparaître la noix de muscade dans sa coque dure.
De forme ovoïde, cette coque, brune tirant vers le noir est elle-même enveloppée dans une maille orange ou rouge, l'arille, nommée Macis.
Le macis, au même titre que la noix de muscade, est utilisé en cuisine pour sa jolie couleur et sa saveur subtile.
Un peu d'histoire
L'Europe va découvrir la noix de muscade au Moyen-Âge, date à laquelle elle fut rapportée des Indes par les Arabes.
Au 15ème siècle, les Européens partent à la conquête de la noix de muscade et vont essayer de prendre le monopole de sa commercialisation. C'est la
Compagnie hollandaise des Indes orientales qui va l'emporter.
Ce n'est qu'au début du 19ème siècle que la culture de la noix de muscade va être propagée hors de l'Asie grâce à l'intervention de Pierre Poivre qui l'implanta
aux Antilles et à la Réunion.
Aujourd'hui, la noix de muscade est produite en Indonésie, en Malaisie, au Sri Lanka, à Madagascar et aux Antilles.
La noix de muscade est utilisée râpée. Il est d'ailleurs préférable de râper la noix de muscade au fur et à mesure car
réduite à l'état de poudre, elle perd très rapidement son arôme.Elle est parfois vendue dans sa coque dure qu'il faut casser avant toute utilisation. Cette coque lui confère une meilleure conservation.
En cuisine, la noix de muscade est notamment utilisée pour parfumer la béchamel et les plats à base de pomme de terre et d'épinards.
Elle s'utilise aussi bien pour les préparations salées que sucrées.
Présente dans la cuisine asiatique, elle est notamment utilisée dans les curries.
Ses caractéristiques psychotropes
La muscade était déjà utilisée au 16ème siècle pour son effet sédatif mais aussi pour traiter les troubles respiratoires et rhumatismaux.
En effet, la muscade contient de nombreuses substances qui agissent notamment sur la douleur. Toutefois, la muscade à hautes doses est considérée comme toxique voir mortelle. Consommée en trop grande quantité, elle provoquerait deshallucinations et des troubles du fonctionnement cérébral.
Heureusement, les quantités utilisées en cuisine ne peuvent en aucun cas provoquer de tels désagrements et la muscade reste utilisée pour sa saveur.
| Gingembre - Gingembre |
Le gingembre, zingiber officinale, est une plante vivace tropicale originaire d'Asie de la famille des
zingibéracées. Il existe une centaine d'espèces de gingembre.
Le mot gingembre vient du sanscrit singabera qui signifie « en forme de corne ». C'est le rhizome de la plante qui est utilisé en
tant d'épice, frais ou séché sous forme de poudre. Le rhizome est une tige souterraine, à ne pas confondre avec une racine. D'autres épices sont issues de rhizomes : le
curcuma et le galanga par exemple.
Un peu d'histoire
Figure emblématique de la cuisine asiatique en France, le gingembre est à la mode depuis quelques années et les français découvrent sa saveur à la
foisfraîche, épicée et aromatique.
Pourtant, le gingembre, si peu présent dans la cuisine de nos parents et grands-parents était très utilisé dans des temps plus anciens, notamment au Moyen-âge. Le
gingembre est même une des épices les plus anciennes. Connu depuis l'Antiquité, il était notamment utilisé par les Romains comme médicament pour lutter contre
les nausées et lesinfections ainsi que pour stimuler l'organisme.
Au Moyen-âge en France, le gingembre était une des épices les plus utilisées en cuisine. Il parfumait les vins de Clarée (entrée) et
d'Hypocras (dessert), les plats et était souvent servi confit en dessert. A cette époque, l'usage des épices était réservé aux hautes classes de la société car les épices
étaient synonymes de richesse. Il existait alors de nombreux mélanges d'épices et notamment le mélange dit « camelin », à base de gingembre et de
cannelle.
Au même titre que les autres épices, le gingembre est tombé en désuétude au fil des siècles pour n'être plus guère utilisé au 20ème siècle. Tout au plus était-il
utilisé pour ses présumées vertus aphrodisiaques.
Aujourd'hui, le gingembre est cultivé en Asie mais également sur l'île Maurice ou en Australie.
Le gingembre se présente sous deux formes qui induisent non seulement une utilisation différente mais également des goûts différents. En effet, le gingembre développe des arômes distincts selon qu'il soit frais ou séché :
-
Le rhizome est consommé frais. Pour cela, il suffit de le peler puis derâper sa chair jusqu'au coeur fibreux. La chair s'utilise râpée
ou réduite en pulpe.
Détaillé en lamelles fines et mariné au vinaigre, le gingembre est un condiment très prisé de la gastronomie japonaise et accompagne notamment les sushis et sashimis : c'est le « gari ». Confit au sucre, le gingembre se révèle être une confiserie très parfumée, appréciée également des enfants. Le gingembre frais possède un parfum très frais, citronné, légèrement piquant et poivré. Fort, il relève les plats et leur apporte une note de fraîcheur et d'exotisme aux plats.
Plus la racine est jeune, plus elle est juteuse. Avec le temps, la racine mûrit, devient davantage fibreuse et son goût plus prononcé.
-
Séché, le gingembre se présente sous forme de poudre. C'est sous cette forme qu'il est incorporé à différents mélanges d'épices.
La poudre de gingembre possède un parfum puissant, légèrement citronné et frais.
En Inde, le gingembre relève les curries et les plats à base de légumes. Dans les pays
anglo-saxons il parfume les biscuits, les pâtisseries et les boissons.
Le « ginger ale » est une boisson gazeuse originaire duCanada, sans alcool (mais qui ressemble à de l'alcool, d'après les pubs des années 80). La
« ginger beer » est quant à elle une bière anglaise.
Le gingembre se marie particulièrement bien au miel, au sucre, au chocolat noir, au vinaigre et à l'ail.
Il met en valeur la chair fine des poissons, apporte une saveur exotique aux salades et les légumes, donne du caractère aux viandes blanche, aromatise les
bouillons et parfume les desserts.
Acheté frais, le rhizome de gingembre doit être légèrement tendre, trop ferme il serait sec. Choisissez-le sans tâche, non fripé, un peu lourd et
parfumé.
Il se conserve au frais de préférence, enveloppé dans du film alimentaire. Il se congèle également très bien.
| Cannelle - Cannelle |
La cannelle, cinnamomum zeylanicum, est l'écorce d'un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des
Lauracées, comme le laurier, originaire de Ceylan, le Sri Lanka actuel.
Le cannelier est un arbre qui peut atteindre 10 mètres de hauteur et qui pousse dans les régions tropicales. Ses feuilles vertes sont oblongues, ses
fleurs blanches et ses baies noires.
L'écorce est récoltée à la saison des pluies, moment où elle est le plus chargée en sève. En séchant, l'écorce s'enroule sur elle-même pour former des petits
bâtonnets de 8 à 10 cm de long. Une grande partie de la production est destinée à la fabrication d'essence de cannelle, le reste est utilisé comme épice dans la
cuisine.
On trouve également une autre variété de cannelle, originaire de Chine, la « Casse », plus foncée que la cannelle et au goût moins délicat,
essentiellement utilisée dans les mélanges d'épices en Asie.
Un peu d'histoire La cannelle est une des plus anciennes épices dont il est fait mention dans les écrits qui nous sont parvenus des temps
anciens.
Des traces retrouvées dans des temples égyptiens attestent l'utilisation de la cannelle dans les onguents utilisés pour embaumer les corps dès le 3ème siècle
avant Jésus-Christ.
La cannelle était utilisée dans l'Antiquité non seulement comme aromate mais également comme ingrédients des parfums, crèmes et remède. On prête en effet à la
cannelle des vertus stimulantes, astringentes et antiseptiques.
La cannelle a été très utilisée en cuisine au Moyen-Âge, on trouve dans les écrits des références au mélange camelin qui était composé
de cannelle et de gingembre. A cette époque, les épices étaient un symbole social, héritage des élites antiques. La cannelle était notamment utilisée pour
parfumer les vins d'Hypocras et de Clarée, respectivement vin rouge et vin blanc aromatisés de nombreuses épices.
Aujourd'hui, la cannelle est produite en Inde, en Malaisie, au Vietnam, en Indonésie mais également dans les Antilles et au Brésil.
La saveur de la cannelle est chaude et envoûtante, son parfum très prononcé.
Il est plus intéressant de se procurer la cannelle en bâtonnets car la poudre perd rapidement de ses qualités organoleptiques.
En Europe, la cannelle est essentiellement utilisée pour parfumer les desserts.
La cannelle prête aussi sa saveur aux crèmes, aux desserts à base de semoule, au pain d'épices et aux gâteaux.
La cannelle est également un ingrédient essentiel du vin chaud auquel elle prêtesa chaleur douce.
Et ailleurs
Au Maroc, la pastilla, une sorte de tourte de viande préparée avec des feuilles de brick est parfumée à la cannelle et décorée de poudre de cannelle. De même, les oranges sont-elles souvent apprêtées avec un peu de cannelle.
En Asie et plus particulièrement en Inde, la cannelle entre dans la composition denombreux plats salés. Elle parfume les curries, les viandes, les plats de riz et de légumes.
La cannelle est un composant du mélange d'épices typique du Nord de l'inde, leGaram Masala avec, entre autres, la cardamome, le cumin, la coriandre et le clou de girofle.
| Clou de girofle - Clou de girofle |
Les clous de girofle -syzygium aromaticum- sont les boutons de fleurs d'arbres de la famille des Myrtaceae. De
couleur verte, ils mûrissent pour devenir rouges, c'est alors qu'on les cueille et on les laisse sécher à l'air libre jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur brune qu'on leur
connaît.
Un peu d'histoire
Le clou de girofle est l'une des épices dont on retrouve la trace le plus loin dans l'histoire. Ainsi, un texte indien datant d'il y a plus de deux mille ans
conseille à ceux qui souhaitent avoir « une haleine propre, fraîche et parfumée » de garder en bouche de la noix de muscade avec des clous de
girofle.
Au septième siècle, Su Gong recommande à ceux qui devaient rencontrer l'empereur de garder des clous de girofle dans leur bouche (pas de dentifrice à
l'époque !).
L'origine géographique en fut longtemps mystérieuse : on parlait de la « vallée des clous de girofle » sur une île près de l'Inde, où les
marins déposaient des marchandises sur le bord de mer et, le lendemain, retrouvaient des clous de girofle à la place. Ils disaient commercer avec des génies de la
forêt.
En fait, les clous de girofle vinrent de l'archipel des Moluques, avant d'être cultivés de manière plus large sur les autres îles indonésiennes, mais également à
Madagascar, au Sri Lanka et en Afrique de l'Est.
Au dix-septième siècle, en Angleterre, les clous de girofle valaient presque autant que l'or, du fait de la difficulté de les importer !
| Clou de girofle - Clou de girofle |
Utilisés comme épice en Asie, on retrouve les clous de girofle en Europe au moyen âge dans des condiments, puis dans
le pot-au-feu, ou encore le pain d'épices.On peut les utiliser entiers ou en poudre, mais comme leur arôme est extrêmement fort, on les emploie avec parcimonie.
Et ailleurs...
En Inde, les clous de girofle font depuis longtemps partie de la cuisine de tous les jours. En Inde du Nord, ils sont intégrés sous forme de poudre aux mélanges d'épices que l'on retrouve dans chaque plat. En Inde du Sud, ils rentrent dans la composition des biryanis (riz garni aux légumes ou –plus rarement- à la viande), où on les utilise entiers pour qu'ils parfument le plat au maximum et participent à une jolie apparence.
En Indonésie, on les utilise dans les cigarettes kretek, où ils sont mélangés au tabac et à d'autres épices. On les mâche également dans plusieurs pays d'Asie, avec de la feuille de bétel.
Ils sont également utilisés au Japon et en Chine pour la fabrication d'encens. L'huile de clou de girofle est utilisée en aromathérapie, ainsi que pour soigner les rages de dents. La substance qui leur donne leur arôme est l'eugénol, aux propriétés antiseptiques et anesthésiques.
| Cardamome - Cardamome |
La cardamome est une plante aromatique originaire des Cardamom Hills en Inde, dans la région du
Kerala et de la côte de Malabar. Aujourd'hui, elle est également produite dans d'autres pays d'Asie dont le Cambodge, le Vietnam et le Sri Lanka.
Fruit de l'Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le
gingembre.
La cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d'altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c'est sur celles-ci que
poussent les graines de cardamomes.
Une fois récoltées, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes.
Les graines de cardamome se présentent sous la forme de petites gousses ovales d'environ 1 cm de long, de couleur vert pâle. Elles sont constituées de
trois alvéoles internes contenant despetites graines noires tout en relief. Ce sont ces graines qui renferment le plus grand potentiel aromatique de cette
épice.
Il existe également une cardamome blanche, obtenue par blanchiment de la cardamome verte, et la cardamome noire, au goût fortement camphré, surtout
utilisée en Chine.
Un peu d'histoire
La cardamome est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan où elle sert à communier avec les Dieux. Offrande, elle est également essentielle pour la
purification des repas.
La cardamome bénéficie également de vertus médicinales et d'anciens traités de médecine font remonter l'utilisation de cette épice plusieurs siècles
avant Jésus-Christ. Des écrits médicinaux relatent également son utilisation dans des préparations destinées aux irritations de la gorge.
La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques.
Arrivée en France au Moyen-Âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l'haleine.Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées...
Les graines de cardamome sont très aromatiques. Leur parfum floral, frais et un peu citronné, rappelle l'odeur de l'eucalyptus. Son
goût légèrement camphré, à la fois chaud et frais, parfume les plats à base de riz, les entremets et les boissons chaudes.La cardamome s'utilise sous forme de gousse ou de poudre. Il est préférable d'utiliser les gousses car les graines, enfermées dans la capsule, conservent leur arôme plus longtemps.
Pour utiliser la cardamome, écrasez les gousses pour récupérez les petites graines noires. Broyez les graines au mortier ou écrasez-les du plat du couteau.
Et ailleurs
La cardamome est indissociable de la cuisine indienne où elle rentre dans la composition des mélanges d'épices et dans la confection des pâtisseries. Elle parfume également le thé.
Au Moyen-Orient, la cardamome est utilisée pour le café.
En Scandinavie, la cardamome apporte sa saveur aux marinades, au vin chaudet aux préparations à base de viandes. Elle est également une composante de l'Aquavit (mot à mot "l'eau-de-vie", l'alcool typique de Scandinavie).
| Cacao - Cacao |
Le cacao est une épice très connue, notamment parce qu'elle est l'ingrédient principal du chocolat !
Très utilisé dans les recettes sucrées, le cacao non sucré se prête également aux recettes salées auxquelles il apporte son goût subtil et sa légère
amertume.
Le cacaoyer est un arbre de la famille desSterculiacées originaire d'Amérique Centrale.
Son fruit, la cabosse, contient entre 25 et 75 fèves de cacao, séparées les unes des autres par une pulpe blanche.
Chaque arbre fourni plus d'une centaine de cabosses par an.
Les fèves de cacao sont traitées afin d'en extraire plusieurs produits dont la pâte de cacao et le beurre de cacao, ingrédients indispensables à la
confection du chocolat.
Les traces les plus anciennes se trouvent enAmérique du Sud, au temps des Mayas. Cette civilisation, tout comme les
Aztèques, se servait des cabosses et des fèves comme monnaie d'échange. Les Aztèques toutefois trouvèrent au cacao un intérêt culinaire : ils inventèrent
notamment une boisson à base de cacao, d'eau et d'épices.Ce furent les Espagnols qui eurent l'idée au 16ème siècle, d'adjoindre du sucre au cacao. Dès lors, le cacao, alors jugé amer, connut un engouement d'autant plus certain qu'on lui prêtait, des vertus médicinales, encore reconnues aujourd'hui. En effet, le cacao, riche en magnésium et en vitamines, serait un bon stimulant de l'organisme.
C'est en 1828 que le Hollandais Van Houten inventa le procédé de pulvérisation qui permet de réduire la pâte de cacao en poudre. Dès lors, le cacao en poudre fut commercialisésucré ou non sucré.La force et la douceur du cacao dans vos desserts et aussi dans vos plats !
Le cacao amer non sucré en poudre possède un goût où l'on retrouve la typicité du chocolat sans apport de
sucre. Cela en fait une épice à part entière au même titre que la cannelle ou la vanille.A noter que, dans certaines recettes, on peut remplacer le cacao amer par un carré de chocolat noir amer à très haut pourcentage en cacao, comme il est de coutume dans la recette mexicaine du Mole Poblano.
Le cacao est légèrement amer, sa saveur chaude se marie particulièrement bien avec les volailles : dinde, poulet, canard. Il fait également merveille avec le foie gras cru ou poêlé.
Parfait pour confectionner des boissons et notamment l'inégalable chocolat chaud, le cacao vous permet de décorer vos plats d'un souffle cacaoté, qu'ils soient salés ou sucrés.
| Carvi - Carvi |
Le carvi, carum cari, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Le carvi est
également connu sous les noms de « anis des prés » ou « cumin des prés ».
Le carvi peut atteindre 70 cm de haut, ses feuilles sont découpées et ses fleurs blanches, petites et regroupées en ombelles.
Ses graines sont petites, allongées et légèrement arquées, elles ressemblent beaucoup aux graines de cumin ce qui explique qu'ils soient
souvent utilisés l'un à la place de l'autre.
Toutes les parties de la plante sont utilisées : les feuilles, les graines et même les racines.
Si les feuilles sont récoltées au bout de trois mois, les grainesnécessitent une plus grande maturité et ne sont récoltées que
lorsqu'elles sont devenues brunes. Elles sont alors mises à sécher.
Plante originaire d'Asie, le carvi est une des épices les plus anciennes. Des traces de son existence remontent à la Préhistoire.
Les Egyptiens enterraient les dépouilles de leurs défunts avec des graines de carvi.Au Moyen-âge, époque phare dans l'utilisation des épices en Europe, le carvi entrait dans la composition denombreuses recettes.
Le carvi était alors utilisé autant pour ses qualités organoleptiques que pour ses propriétés médicinales.
En effet, le carvi possède de grandes vertus digestives auxquelles il est notamment fait référence dans " Henry IV ", une pièce de Shakespeare.
Le carvi est d'ailleurs souvent associé aux plats graspour en assurer la bonne digestion.
Le carvi possède une saveur plus subtile que celle du cumin et plus prononcée que celle de l'aneth. Légèrement amer
et piquant, il développe pleinement son parfum lors de la cuisson.Les feuilles de carvi sont utilisées dans les salades et parfument soupes ou sauces. Les racines quant à elles, sont cuisinées comme les carottes ou les panais.
La graine de carvi, plus aromatique, est davantage utilisée. Elle assaisonne les viandes, les charcuteries et lesragoûts.
Les graines sont également utilisées à des fins décoratives notamment sur les pains et les pâtisseries salées.
Le carvi est surtout employé dans les cuisines du Nord et de l'Est de l'Europeainsi qu'en Inde où il parfume les curries, les chutneys ou le riz.
| Vanille - Vanille |
La vanille est une espèce
d'orchidée originaire du Mexique, fleur du vanillier. Le vanillier se développe sous forme de lianes qui s'accrochent aux arbres ou aux supports environnants par
leurs racines. Les lianes sont de couleur verte, elles sont charnues et cylindriques. Les feuilles vertes sont ovales et de grande dimension puisqu'elles peuvent atteindre 25
cm de long. Les fleurs, odorantes, sont de couleurblanche à jaune pâle.
Il existe de nombreuses espèces et sous-espèces de vanille, seules trois d'entre elles sont réellement exploitées :
- la vanilla flagrans. Elle porte l'appellation« vanille Bourbon » lorsqu'elle est originaire de Madagascar, de la Réunion ou desComores. Elle est également produite en Inde ou au Mexique.
- la vanille de Tahiti, surtout utilisée en parfumerie car son arôme n'est pas très développé.
- le vanillon, une variété de vanille cultivée dans les Antilles qui possède un faible rendement.
C'est la vanilla flagrans qui est aujourd'hui la plus produite et la plus commercialisée dans le monde.
La culture de la vanille nécessite l'intervention de l'homme pour féconder l'orchidée. Cette fécondation se fait fleur par fleur, la main de l'homme introduit
un stylet dans la fleur et met en contact les organes génitaux femelle et mâle de la fleur. Cette pollinisation est effectuée tôt le matin par temps
sec et ce durant environ 3 mois. De cette fécondation naîtra un fruit, la gousse. Notons que cette fécondation est à l'origine naturelle. En effet, au Mexique, d'où
la vanille est originaire, c'est une abeille nommée mélipone, présent uniquement dans cette partie du monde, qui féconde la fleur.
La gousse de vanille fraîche est verte et de forme allongée. Elle atteint sa taille optimale au bout de 6 semaines et est ramassée plusieurs
mois plus tard.
Un pied de vanillier produit entre une quarantaine et une centaine de gousses. Il faut plus de 4 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de
gousses prêtes à expédier.
Entre le ramassage et la commercialisation, les gousses vont subir plusieurs étapes :
- échaudage : cette étape consiste à plonger les gousses de vanille dans une eau à 65° pendant quelques minutes.
- étuvage : les gousses encore chaudes sont conditionnées dans des caisseset étuvent ainsi durant environ 12 heures. La gousse change de couleuret prend sa couleur caractéristique.
- séchage : cette étape dure environ 6 semaines. Le séchage s'effectue d'abord au soleil puis à l'ombre.
- mise en malle : les gousses sont enfermées dans des malles pendant plusieurs semaines. Les gousses moisies sont ôtées régulièrement.
- calibrage : les gousses sont triées selon leur taille, leur couleur et leurqualité.
- conditionnement : les gousses sont regroupées en fonction de leur qualité en bottillons d'environ 80 à 100 gousses.
La gousse de vanille renferme des milliers de minuscules graines noires très aromatiques.
Utilisée dans la cuisine, la vanille est également utilisée dans l'industrie, elle rentre en effet dans la composition de nombreux parfums et autres senteurs de
synthèse.
Ce sont les conquistadors espagnols qui ont ramené la vanille du Mexique où ils l'ont
découverte. Les mexicains utilisaient la vanillepour parfumer leurs mets depuis longtemps. L'engouement de l'Espagne puis de l'Europe pour cette épice a conduit à exporter
des plants de vanillier dans d'autres régions du monde, sans succès.
En effet, avant 1841, date à laquelle Edmond Albius, jeune esclave, inventa le procédé de pollinisation du vanillier, la
vanille ne poussait naturellement qu'au Mexique. Ce procédé est toujours le même aujourd'hui.
Toutes les tentatives d'introduction du vanillier
précédentes avaient échouées. En effet, en l'absence du petit insecte mexicain, la fécondation des orchidées était impossible et il n'y avait pas de fruits. D'autres
tentatives de pollinisation artificielles avaient déjà été tentées auparavant mais elles ne s'étaient pas révélées concluantes.
A partir de 1841, le Mexique va
doucement perdre son monopole de la vanille au
profit d'autres pays producteurs : l'île de la Réunion (alors île Bourbon) à partir de 1848, les
Seychelles dès 1866, Madagascar vers 1880 ou Tahiti dès 1898.
La vanille a également été produite à la Guadeloupe
et en Martinique, mais elle a désormais cédé la place à la banane et la canne à sucre.
C'est aujourd'hui
à Madagascar que la plus grande partie de la
vanille mondiale est produite. Elle est encore le premier exportateur de vanille, malgré la concurrence des pays d'Asie et notamment de l'Inde. La vanille est régulièrement en
surproduction sur le marché mondial, d'où des crises qui font fluctuer son prix.
La vanille « Bourbon », la plus réputée reste néanmoins chère à l'achat
La vanille est une des épices les plus utilisées
dans les recettes sucrées.
Elle s'entend bien avec
les fruits, le chocolatet les oléagineux comme les amandes.
Elle parfume les crèmes, les gâteaux et les
préparations à base de sucre comme les confitures.
La vanille fait aussi merveille avec le salé. Elle
s'entend bien avec les poissons fins et les coquillages telle la coquille Saint-Jacques.
Elle se marie également aux viandes
blanches, notamment le veau.
Fendez une gousse de vanille en deux et
faites-la macérer dans l'huile pendant
plusieurs semaines, vous obtiendrez une délicieuse huile parfumée à la vanille, un filet sur vos poissons fins ou sur une tranche de pain et le tour est
joué.
Achetez de préférence votre vanille
entière en gousses. Celle-ci doit
être bien parfumée, brillante, souple et charnue. Elle ne doit en aucun cas être un peu sèche ou racornie.
Conservez-la à l'abri de la lumière et dans un
endroit frais. En été, vous pouvez la conserver dans la partie la plus chaude de votre réfrigérateur ou dans le bac à légumes, enveloppée dans un papier gras ou dans un sac
congélation hermétique.
Pour parfumer vos
plats, fendez la gousse de vanille en deux à
l'aide d'un petit couteau pointu et raclez l'intérieur de la gousse pour récupérer les petites graines noires qu'elle contient. Ajoutez les graines à votre préparation ainsi que
l'enveloppe de la gousse que vous prendrez soin d'ôter à la fin.
Après avoir utilisé la gousse
de vanille, rincez-la, séchez-la et mettez-la dans votre pot de sucre. Le sucre
permet la conservation de la gousse et en échange, la gousse parfume délicatement votre sucre pour un sucre vanillé maison.
La vanille est aussi vendue sous forme de poudre (enveloppes des gousses séchées et broyées) ou
de liquide (eau sucrée à forte concentration
en vanille). On peut également trouver des gousses de vanille coupées de qualité inférieure